La frollatura: il passaggio fondamentale per una carne tenera e saporita
Per chi lavora nella ristorazione o nella trasformazione della carne, la frollatura è una fase chiave per esaltare al massimo le qualità organolettiche del prodotto. Non si tratta di un dettaglio tecnico, ma di un vero e proprio processo che fa la differenza sul piatto, sia in termini di gusto che di resa.
Cosa significa frollare la carne?
La frollatura è un processo naturale di maturazione che avviene dopo la macellazione. Durante questo periodo, gli enzimi contenuti nella carne iniziano a scomporre lentamente le fibre muscolari, rendendole più morbide e aromatiche. Il risultato? Una carne tenera, succosa e molto più piacevole al palato.
Il tempo di frollatura varia in base alla tipologia del bovino e al taglio. In generale, si parte da una settimana per i tagli più semplici, fino ad arrivare anche a 30 o 60 giorni per le carni più pregiate, come le marezzate. La scottona o la frisona, ad esempio, trovano la loro piena espressione intorno ai 20-30 giorni.
Dry aging o wet aging: due metodi, due risultati
I metodi principali per frollare la carne sono due: dry aging e wet aging.
- Il dry aging prevede che la carne venga lasciata riposare all’aria, in ambienti a temperatura e umidità controllate. Questo metodo è più lento e comporta una leggera perdita di peso, ma regala un gusto più concentrato e una consistenza compatta.
- Il wet aging, invece, avviene sottovuoto. È un metodo più rapido e adatto a chi desidera mantenere la resa della carne senza rinunciare alla tenerezza.
In entrambi i casi, il controllo di ogni parametro – temperatura, umidità, ventilazione – è essenziale per garantire un risultato finale eccellente.
Perché la frollatura fa la differenza
Una carne ben frollata:
- è più tenera e facile da lavorare,
- sprigiona profumi più complessi in cottura,
- si presta meglio a cotture brevi o medie,
- offre un’esperienza sensoriale superiore per chi la gusta.
Da GE.MA Carni, la frollatura non è un semplice passaggio tecnico, ma una fase curata con attenzione artigianale. Collaboriamo con i nostri clienti per selezionare la giusta frollatura in base al taglio e all’utilizzo, garantendo un prodotto sempre all’altezza delle aspettative professionali.
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